ทำไมต้องมัทฉะ จากฮิบิฉะ

ว่ากันว่า มัทฉะที่ดี มีหลากหลายปัจจัย มาดูกันว่า ก่อนจะมาเป็นมัทฉะโดยฮิบิฉะ เราต้องพิจารณาจากอะไรบ้าง

Estate & Harvest (Shade & Process) แหล่งปลูก และลักษณะทางกายภาพ มีผลต่อรสชาติของมัทฉะก็จริงอยู่ แต่สิ่งที่มีผลยิ่งกว่าคือ ในช่วงการปลูกก่อนการเก็บเกี่ยวต้องมีการคลุมใบบังแสงแดด หรือ shading ระยะเวลาที่เก็บเกี่ยวใบชาว่าเป็นช่วงต้น ครั้งแรกของฤดูกาลหรือไม่ รวมถึงกระบวนการผลิต หรือ process ตั้งแต่การอบ การคั่ว หรือการบดด้วยโม่ที่ต้องดูว่าละเอียดเนียนจึงจะเป็นมัทฉะคุณภาพสูง หรือ พรีเมี่ยมเกรด ที่เรียกกันว่า Ceremonial Grade

•การ shading สำคัญในช่วงเวลาของการปลูกเพราะเป็นเวลาที่ Chlorophyll และ L-Theanine ซึ่งเป็น amino acid หรือสารต้านอนุมูลอิสระจะสะสม ในใบ ทำให้ชาไม่มีรสเฝื่อนขมแบบปลูกกลางแจ้งโดนแสงแดดเต็มๆ และร่มเงาจะช่วยบ่มใบชาให้มีรสอูมามิ หรือมีความครีมมี่

•ระยะเวลาเก็บเกี่ยวครั้งแรกของฤดูกาล (first harvest) ดีที่สุดเพราะมีแร่ธาตุต่างๆ ครบถ้วนเพียบพร้อม

•Organics vs Non-Organics

กระบวนการสร้าง amino acid ที่เป็นตัวกำหนดรสชาติ จะอยู่ในช่วงเวลา shading ซึ่งต้องอาศัยการใช้ปุ๋ย ซึ่งมีทั้งแบบปุ๋ยเคมี และปุ๋ยชีวภาพ โดยปกติกระบวนการทั้งหมดหากเป็นออร์แกนิกจะมีค่าใช้จ่ายสูง ทั้งในแง่ของการใช้แรงงานคนในการแพ้วถางวัชพืช การใช้ปุ๋ยชีวภาพ แม้แต่การใช้พื้นที่ ซึ่งต้องมีการทำแนวกั้น ทำให้มีพื้นที่ปลูกน้อยลง ดังนั้นในแถบ Uji Kyoto จึงไม่นิยมแบบออร์แกนิก เนื่องจากแต่ละเจ้ามีพื้นที่ไม่มาก ไม่เหมือนในแถบ Kagoshima หรือ Shizuoka ซึ่งมีพื้นที่มากกว่า สามารถปลูกชาในไร่ขนาดใหญ่และทำแนวกั้นสารเคมีได้

Ceremonial vs. Culinary grade

*ไม่ควรตัดสินว่าคุณภาพจะต้องแตกต่าง

•Ceremonial Grade เหมาะจะชงกับน้ำร้อน ดื่มเพียวๆ เนื่องมาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวรอบแรกจะมี chlorophyll และ L-Theanine มาก สีจึงเขียวสด

•Culinary ใช้มัทฉะที่มีความเฝื่อนขมได้ เพราะในขนมจะมีนม เนย หรือความหวานที่มากลบรสมัทฉะอยู่แล้ว ทำให้ขนมแสดงออกถึงรสชาตืมัทฉะได้ดี

Single Origin vs blend tea

*ไม่ควรตัดสินว่า single ต้องดีกว่า blend

•เดิมมัทฉะเบลนด์เป็นที่นิยมเพราะเป็นการเบลนด์โดยมาสเตอร์ เลือกมัทฉะแต่สายพันธุ์มาผสมกันให้ได้มัทฉะที่ลงตัวของแต่ละแบรนด์ ซึ่งจะสามารถควบคุมรสชาติได้มาตรฐาน

•ปัจจุบัน อาจเป็นอิทธิพลจากกาแฟสเปเชี่ยลตี้ ที่นิยม single origin และคิดว่าเอาเมล็ดที่ไม่ได้มาตรฐานมาทำการเบลนด์ ทำให้กาแฟเบลนด์ส่วนใหญ่ด้อยคุณภาพ และราคาไม่สูง ซึ่งข้อนี้ต่างจากมัทฉะเพราะมัทฉะเบลนด์ จากแบรนด์ดังมักจะราคาค่อนข้างสูงเนื่องจากคัดสรรใบชามาอย่างดี แถมดูแลการปรุงโดยมาสเตอร์ด้วย

มัทฉะโดยฮิบิฉะ เป็นมัทฉะเกรดพิธี ceremonial grade มาจากการปลูกโดยไร้สารเคมี ผ่านกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน สูงมาตรฐาน และนั่นทำให้รสชาติของมัทฉะไม่เฝื่อนขม มีสีเขียวสด รับพลังสดชื่นของธรรมชาติ มีทั้งแบบ Single origin และแบบเบลนด์ ได้รสชาติเข้มข้นของมัทฉะแท้ๆ จากประเทศญี่ปุ่น